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21 de agosto de 2020

Conservação e Qualidade das Frutas

Mais do que conservar, o investimento na Cadeia do Frio garante a qualidade e as propriedades desta importante categoria alimentar.

A fruticultura no Brasil, não é de hoje, vem ganhando cada vez mais produtividade e qualidade, graças ao aprimoramento e tecnologias empregadas desde o plantio e cultivo até a mesa do consumidor.

Contudo, a produção de cada espécie ainda é muito regionalizada tanto geográfica, quanto sazonalmente, e, por isso, torna-se imprescindível aprimorar técnicas de conservação desses frutos, para que possam ser oferecidos em diferentes regiões do país e na entressafra da cultura.

A mais importante delas é a Refrigeração. Utilizada desde a conservação pós-colheita até o armazenamento doméstico, a refrigeração apresenta vários benefícios para manutenção da qualidade do fruto, pois tem como princípio reduzir o metabolismo do vegetal através da redução da temperatura e, também, a taxa de crescimento microbiano.

Frio – Instalações de armazenamento a frio são cruciais para minimizar as perdas pós-colheita, porém não podem ser considerados soluções independentes para evitar a deterioração pós-colheita, mas como um componente que precisa ser integrado em uma rede de cadeia de frio do ponto de colheita até o ponto de compra pelo consumidor final. No que diz respeito à estocagem, para se obter bons resultados é necessário controlar a umidade relativa do ar da câmara onde os frutos estão alocados, que será responsável pela redução de perdas por transpiração; também é preciso uma correta circulação e renovação do ar, para que os gases e etileno produzidos pelo fruto não cause danos e acelere a senescência neles próprios.

Em razão da grande variedade de frutas, que podem ser processadas, para prever sazonalidades e demandas esporádicas, deve-se  analisar a qualidade da matéria prima quanto a sua capacidade de suportar o processamento, conseguindo assim o abastecimento regular ao mercado consumidor.

Os principais fatores que causam a deterioração do produto são: temperatura, nível de umidade relativa, velocidade do ar e composição atmosférica, sendo para este, a concentração de oxigênio, dióxido de carbono e etileno, por isso para operar um centro de processamento de frutas de maneira eficiente, é de suma importância planejar o crescimento, a colheita e o transporte até o seu processamento, utilizando em algumas destas etapas a tecnologia da Refrigeração.

Em geral, a temperatura de armazenamento ideal deve ser a mais baixa possível, considerando que esteja acima do nível de sensibilidade ao resfriamento da respectiva cultura. Outro fator importante que afeta o prazo de validade de produtos frescos é o nível de umidade relativa, o impacto da perda de água e a uniformidade do amadurecimento, portanto, quanto mais altos e saturados forem os níveis de umidade relativa, melhor para a maioria dos tipos de produtos.

Atualmente as tendências para o segmento de refrigeração apontam três pilares sendo eles, o consumo de energia, redução da carga de fluido refrigerante e, por sua vez, a utilização de fluidos refrigerantes naturais. Esta questão é o assunto do momento para os fornecedores de tecnologias de refrigeração em toda a Cadeia de Alimentos.

Em relação a este assunto, a Mayekawa do Brasil, com expertise e know-how na construção de Câmaras para armazenamento de frutas, tem desenvolvido unidades resfriadoras de líquidos – Chillers -, utilizando fluido refrigerante natural com carga reduzida em um sistema compacto e de fácil instalação, em que para aumentar a segurança alimentar do processo é adotado o sistema indireto,  realizando o resfriamento de água ou propileno glicol e bombeando este para os forçadores de ar  das câmaras de armazenamento para controle da temperatura e umidade destes ambientes. Outra alternativa é a utilização das unidades Chillers para resfriamento de água a fim de que possa ser realizado no resfriamento direto de algumas frutas por imersão através do Contato direto.

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