Fruticultura e Refrigeração: qualidade do campo à mesa
A fruticultura no Brasil, não é de hoje, vem ganhando cada vez mais produtividade e qualidade, graças ao aprimoramento e tecnologias empregadas desde o plantio e cultivo até a mesa do consumidor. Contudo, a produção de cada espécie ainda é muito regionalizada tanto geográfica, quanto sazonalmente, e, por isso, torna-se imprescindível aprimorar técnicas de conservação desses frutos, para que possam ser oferecidos em diferentes regiões do país e na entressafra da cultura. A mais importante delas é a Refrigeração. Utilizada desde a conservação pós-colheita até o armazenamento doméstico, a refrigeração apresenta vários benefícios para manutenção da qualidade do fruto, pois tem como princípio reduzir o metabolismo do vegetal através da redução da temperatura e, também, a taxa de crescimento microbiano.
Com a redução do metabolismo, a refrigeração acaba diminuindo a atividade enzimática, refletindo em uma diminuição da taxa respiratória do fruto; e reduz também a produção de etileno, que é um dos principais agentes responsáveis pelo amadurecimento do fruto.
Mas, para obter bons resultados é necessário controlar a umidade relativa do ar da câmara onde os frutos estão alocados, que será responsável pela redução de perdas por transpiração; também é preciso uma correta circulação e renovação do ar, para que os gases e etileno produzidos pelo fruto não cause danos e acelere a senescência neles próprios.
Importante! É necessário conhecer o produto que será armazenado para avaliar a máxima carga da câmara, como as temperaturas de entrada e saída dos frutos, o calor liberado pelos equipamentos internos e o calor vital do produto (energia que é liberada para o ambiente devido ao processo de respiração do fruto, o qual será removido quando estiver em refrigeração).
Em relação à escolha da melhor temperatura de armazenamento, é preciso saber qual a temperatura ideal para cada fruto, ou seja, não se pode baixá-la de forma indiscriminada, uma vez que a maioria dos frutos possui temperatura mínima de segurança (TMS), o que significa que o armazenamento abaixo deste parâmetro, por determinado período, pode ocasionar danos de frio no fruto, conhecido como “chilling injury”, causando sua depreciação
Outro fator a ser considerado na refrigeração é a umidade relativa do ar (UR), que é a quantidade de água presente em uma massa de ar. Quanto menor ela for dentro de uma câmara, mais água o fruto irá perder através da transpiração, pois estima-se que a umidade no interior do fruto seja de 100% UR. Porém, a temperatura de armazenamento também influência na transpiração, quanto maior ela for, maior serão as perdas por transpiração, resultando em perda de massa e de turgescência do fruto, o que não é desejável comercialmente.
Ainda, para que o armazenamento seja bem-sucedido, é preciso que a câmara tenha uma boa circulação e renovação de ar, pois mesmo em baixas temperaturas haverá a produção de gases indesejáveis pelo próprio fruto como o gás carbônico (CO2) e o etileno e, caso esses gases não forem removidos da câmara, os frutos começarão a deteriorar.
Para que essa circulação seja eficiente, é preciso que as caixas onde os frutos estão armazenados sejam limpas, higienizadas e acomodadas de tal forma que permitam a passagem de correntes de ar por elas, garantindo que o ar também passe por dentro dela, renovando o ar que fica entre os frutos.
Por fim, deve-se considerar fortemente a utilização de equipamentos adequados e bem dimensionados, que farão diferença em todo o processo, pois seu desempenho garantirá resposta adequada ao processo contribuindo essencialmente à correta conservação e qualidade das frutas, evitando além de desperdícios, má apresentação dos frutos.
Confira, abaixo, o processo de conservação e armazenamento da Maçã, laranja e a Cereja, através da refrigeração:
Maçã
Segundo a Associação Brasileira de Produtores de Maçãs (ABPM), estas frutas passam por um processo de resfriamento e ficam armazenadas em câmaras frias em uma temperatura de zero grau. Tudo começa após a colheita, em que a temperatura da fruta é baixada rapidamente em um processo chamado de “pré-resfriamento”. Isso reduz o processo de respiração da maçã e a perda de água, evitando que a fruta estrague. Em seguida, as maçãs são armazenadas nas câmaras frias, onde, além da temperatura, a atmosfera também é controlada. Por isso, periodicamente, os equipamentos de refrigeração envolvidos no processo são monitorados a fim de garantir que as frutas estejam em perfeitas condições de consumo.
A ABPM informa, também, que mensalmente é realizada uma análise laboratorial de amostras para avaliar a condição de cada lote de maçãs, determinando o período de conservação e a qualidade interna e externa das frutas. Outro fator importante neste período é a análise dos minerais, que faz com que sejam tomadas decisões importantes de armazenamento, como tempo ideal de estocagem: curto, médio longo prazo ou comercialização imediata.
Laranja
Já para manter as laranjas frescas por mais tempo o indicado é conservá-las sob baixas temperaturas, conservando o seu valor nutricional. Isso porque tanto expostas a altas temperaturas quanto as temperaturas ambiente em regiões mais quentes, essas frutas podem se deteriorar mais rapidamente do que o normal, pois o processo natural de amadurecimento é acelerado. Segundo a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), as laranjas conservadas em baixas temperaturas e sob controle dos níveis de umidade, elas podem ser preservadas por até seis meses.
Por sua delicadeza, a laranja necessita de alguns parâmetros fixos no processo de armazenamento. A Embrapa dispõe de normas específicas para o armazenamento de laranjas, como, temperatura entre 2 °C a 5 °C. A calibração regular do sistema de controle de temperatura é outra prática recomendada pela Embrapa para garantir a precisão desse processo, assim como o controle de umidade – outro requisito -, que pede atenção: manter o nível entre 85 a 90% é essencial para evitar perda ou acúmulo excessivo de umidade nas laranjas. A verificação regular de condensação ou umidade excessiva é também recomendada, e medidas adequadas devem ser tomadas para resolver quaisquer problemas identificados. Ainda, a circulação adequada do ar no local de conservação é, ainda conforme a Embrapa, um elemento-chave para manter a temperatura e a umidade consistentes.
Cereja
Antes de mais nada, há que se explicar que para a boa conservação refrigerada da cereja, a colheita dessa fruta deve ser realizada na altura correta.
Tal pro
cedimento é fundamental para determinar como manejá-las após apanhá-las. Isto porque cerejas machucadas possuem capacidade de armazenamento limitado. Uma forma de prevenir que elas fiquem danificadas é coloca-las à sombra imediatamente após a colheita. Outra medida é aplicar uma “pré-refrigeração” a fim de deixa-las já com a temperatura correta de armazenamento.
No entanto, elas podem se manter frescas apenas por um período limitado, perto do ponto de congelamento e com a umidade relativa mais elevada possível. A atmosfera controlada tem efeitos positivos na capacidade de conservação desta fruta: baixar o teor de oxigênio para um nível de 3 a 10%, pois a atmosfera controlada tem efeitos positivos na capacidade de armazenamento das cerejas.
